_id	Nome	categoria	descrizione	Metodiche di lavorazione conservazione e stagionatura	materiali e attrezzature per la preparazione	Locali di lavorazione conservazione e stagionatura	territorio interessato
1	TARTUFO BIANCO PREGIATO (tuber magnatum pico)	PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI	Ha peridio o scorza non verrucosa ma liscia, di colore giallo chiaro o verdicchio, e gleba o polpa dal marrone al nocciola più o meno tenue, talvolta sfumata di rosso vivo, con venature chiare fini e numerose. Emana un forte profumo gradevole.	La lavorazione prevede una prima fase di cernita e di lavaggio. La cernita permette di selezionare i tartufi in base alla specie, alla pezzatura, allo stadio di maturazione ecc. essa viene eseguita a mano da personale esperto. Il lavaggio permette di eliminare tutte le particelle terrose ed estranee presenti sulla superficie del carpoforo e avviene mediante lavatrice per tartufi. Dopo la cernita ed il lavaggio, i tartufi vengono separati nelle seguenti categorie: Tartufi super extra, tartufi di prima scelta, tartufi di seconda scelta, pezzi di tartufo, tritume di tartufo. Le diverse frazioni ottenute, possono essere utilizzati mediante l’uso del freddo o del caldo. - Utilizzazione mediante la linea del freddo: con questa linea i tartufi delle categorie superiori, possono essere conservati in sotto vuoto e quindi congelati rapidamente mediante l’abbattitore della temperatura. - Utilizzazione mediante la linea del caldo: con questa linea vengono conservate tutte le categorie di tartufo e tutti i preparati quali, salse, creme, patè ecc. Il prodotto viene posto in vasi di adeguate dimensioni che vengono tappati e immessi in autoclave per la sterilizzazione. La sterilizzazione si ottiene alla temperatura 120°-130°C per 30 minuti. Per la preparazione delle creme viene utilizzato il cutter che consente di omogeneizzare il preparato.La lavorazione prevede una prima fase di cernita e di lavaggio. La cernita permette di selezionare i	Frigoriferi, bilance, vasche di lavaggio, lavatrici per tartufi, centrifuga per asciugare i tartufi, tritacarne per patè, bollitore provvisto di rimescolamento automatico, dosatrice, macchina tappatrice, autoclave, macchina per il confezionamento sotto vuoto, abbattitore della temperatura, cella di congelamento, etichettatrice	La lavorazione prevede una prima fase di cernita e di lavaggio. La cernita permette di selezionare i tartufi in base alla specie, alla pezzatura, allo stadio di maturazione ecc. essa viene eseguita a mano da personale esperto. Il lavaggio permette di eliminare tutte le particelle terrose ed estranee presenti sulla superficie del carpoforo e avviene mediante lavatrice per tartufi. Dopo la cernita ed il lavaggio, i tartufi vengono separati nelle seguenti categorie: Tartufi super extra, tartufi di prima scelta, tartufi di seconda scelta, pezzi di tartufo, tritume di tartufo. Le diverse frazioni ottenute, possono essere utilizzati mediante l’uso del freddo o del caldo. - Utilizzazione mediante la linea del freddo: con questa linea i tartufi delle categorie superiori, possono essere conservati in sotto vuoto e quindi congelati rapidamente mediante l’abbattitore della temperatura. - Utilizzazione mediante la linea del caldo: con questa linea vengono conservate tutte le categorie di tartufo e tutti i preparati quali, salse, creme, patè ecc. Il prodotto viene posto in vasi di adeguate dimensioni che vengono tappati e immessi in autoclave per la sterilizzazione. La sterilizzazione si ottiene alla temperatura 120°-130°C per 30 minuti. Per la preparazione delle creme viene utilizzato il cutter che consente di omogeneizzare il preparato.	Comuni di Città di Castello, Umbertide, Pietralunga, Montone, Monte S. Maria Tiberina, Citerna, S. Giustino, Gubbio, Scheggia, Pascelupo, Costacciaro, Sigillo, Fossato di Vico, Gualdo Tadino, Valfabbrica, Orvieto, Porano, Montecchio, Baschi, Castel Giorgio, Castel Viscardo, Allerona, Ficulle, Parrano, Montegabbione, Monteleone d’Orvieto, Fabro.
2	TARTUFO NERO PREGIATO. (Tuber melanosporum Vittad)	PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI	Ha peridio o scorza nera rugosa con verruche minute, poligonali, e gleba o polpa neroviolacea a maturazione, con venature bianche fini. Emana un delicato profumo molto gradevole	La lavorazione prevede una prima fase di cernita e di lavaggio. La cernita permette di selezionare i tartufi in base alla specie, alla pezzatura, allo stadio di maturazione ecc. essa viene eseguita a mano da personale esperto. Il lavaggio permette di eliminare tutte le particelle terrose ed estranee presenti sulla superficie del carpoforo e avviene mediante lavatrice per tartufi. Dopo la cernita ed il lavaggio, i tartufi vengono separati nelle seguenti categorie: Tartufi super extra, tartufi di prima scelta, tartufi di seconda scelta, pezzi di tartufo, tritume di tartufo. Le diverse frazioni ottenute, possono essere utilizzati mediante l’uso del freddo o del caldo. - Utilizzazione mediante la linea del freddo: Con questa linea i tartufi delle categorie superiori, possono essere conservati in sotto vuoto e quindi congelati rapidamente mediante l’abbattitore della temperatura. - Utilizzazione mediante la linea del caldo: Con questa linea vengono conservate tutte le categorie di tartufo e tutti i preparati quali, salse, creme, patè ecc. Il prodotto viene posto in vasi di adeguate dimensioni che vengono tappati e immessi in autoclave per la sterilizzazione. La sterilizzazione si ottiene alla temperatura 120 -130 °C per 30 minuti. Per la preparazione delle creme viene utilizzato il cutter che consente di omogeneizzare il preparato.	Frigoriferi, bilance, vasche di lavaggio, lavatrici per tartufi, centrifuga per asciugare i tartufi, tritacarne per patè, bollitore provvisto di rimescolamento automatico, dosatrice, macchina tappatrice, autoclave, macchina per il confezionamento sotto vuoto, abbattitore della temperatura, cella di congelamento, etichettatrice.	Frigoriferi, bilance, vasche di lavaggio, lavatrici per tartufi, centrifuga per asciugare i tartufi, tritacarne per patè, bollitore provvisto di rimescolamento automatico, dosatrice, macchina tappatrice, autoclave, macchina per il confezionamento sotto vuoto, abbattitore della temperatura, cella di congelamento, etichettatrice.	Norcia, Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, Scheggino, Sant’Anatolia di Narco, Vallo di Nera, Cerreto di Spoleto, Sellano, Spoleto, Campello sul Clitunno, Castel Ritaldi, Giano dell’Umbria e Stroncone
3	TINCA DEL TRASIMENO (Tinca tinca)	PREPARAZIONI DI PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI	Corpo massiccio e tozzo, bocca piccola provvista di due barbigli corti, squame minute ricoperte di muco. Il dorso è bruno/verde scuro, i fianchi bruno/verdastri con riflessi aurei, il ventre è giallastro. Presenta pinne impari nere o violacee. La lunghezza media è di circa 25 cm, la massima di circa 40 cm. Il peso medio è di 200-400 gr. (massimo 2 Kg.). le carni sono buone, mediamente grasse, tenere e saporite.	Stagione adatta alla pesca: primavera ed autunno. Tecniche di pesca: reti in nylon e tofi.	E’ consuetudine mantenere esemplari vivi in vasche di vetroresina idonee all’uso.	Locali, materiali ed attrezzature per la manipolazione e conservazione dell’alimento possiedono i requisiti previsti dalle seguenti norme: L. 283/62, DPR 327/80, D. Lgs 155/97. . Il congelamento avviene con tunnel ventilato di piccole capacità, limitatamente al pescato proveniente dalle acque del Lago Trasimeno. Questa soluzione tecnologica è l’unica che, al momento, permette di ottenere una riserva di alimento per soddisfare i fabbisogni del mercato locale con turn-over del prodotto di circa due-tre mesi e, comunque, l’unica adatta ai quantitativi medi disponibili. La lavorazione avviene presso laboratori artigianali autorizzati ai sensi della L. 283/62 seguendo le seguenti fasi: decapitazione, eviscerazione, spellatura, sfilettatura, congelamento e stoccaggio. Attualmente esemplari con peso tra i 500 ed i 600 gr., quando vengono pescati in certi quantitativi, vengono spediti presso un impianto autorizzato ai sensi del D. Lvo 531/92 dove vengono affumicati e congelati per poi essere ritirati dalle cooperative del Lago Trasimeno ai fini della commercializzazione sul mercato locale.	Lago Trasimeno
4	TORCIGLIONE	PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA	Dolce secco a base di mandorle, a forma di spirale che ricorda un serpente attorcigliato	Ingredienti: mandorle dolci tostate e tritate e zucchero in parti uguali, albumi d’uovo montati a neve; per la decorazione: mandorle intere oppure pinoli, cedro candito, chicchi di caffè. Lavorazione: gli ingredienti (eccetto i pinoli) vengono lavorati a mano in un contenitore fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Si lavora a mano l’impasto formando un serpente attorcigliato (torciglione) decorandolo con canditi (orecchie), pinoli o mandorle calibrate a piacere sul dorso (oppure praticando delle incisioni sul dorso a forma di squame), chicchi di caffè (occhi). Il torciglione viene sistemato su teglie da forno (anche ricoperte di carta da forno) e cotto in forno a 180°C per circa 20-30 minuti. Conservazione: il prodotto fresco va conservato in luogo fresco e asciutto e consumato entro 2 o 3 giorni.	Contenitori in plastica per alimenti o in acciaio inox; - piano di acciaio inox; - teglie da forno; - forno.	Laboratorio di pasticceria; - negozio di vendita con bancone espositore.	Provincia di Perugia
5	TORCOLO DI SAN COSTANZO	PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA	Classica forma a ciambella: incisione pentagonale della pasta (a indicare, secondo la tradizione, le cinque porte di Perugia).	Ingredienti: (dalla ricetta dell’Accademia Italiana della Cucina di Perugia): farina di grano tenero, acqua, lievito (la ricetta originale prevede l’utilizzo del “lievito acido”, un lievito naturale ottenuto dalla fermentazione di farina e acqua; tuttavia, la ricetta consente l’utilizzo o l’aggiunta di lievito di birra), olio extra vergine di oliva, zucchero, uva passa, vero candito di buon cedro candito (colore verde, sapore adeguato), pinoli, semi di anice. Lavorazione: si impastano farina, acqua e lievito; lievitazione dell’impasto, detto “biga”, a temperatura media e costante per circa 3-4 ore, in contenitori di plastica coperti; quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume, si aggiungono: zucchero, uva passa, cedro candito a cubetti, pinoli, anice e olio extra vergine di oliva; si lavora ancora l’impasto fino a renderlo omogeneo e, si formano delle ciambelle praticando su ognuna di esse cinque incisioni diagonali, che rappresentano le cinque porte di Perugia. Le ciambelle vengono poi collocate su teglie da forno e infornate per circa 30 minuti. Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.	Impastatrice; - contenitori di plastica per alimenti con copertura (per la lievitazione); - teglie da forno; - forno.	Laboratorio di pasticceria; - negozio di vendita con bancone espositore	Comune di Perugia.
6	TORTA AL TESTO	PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA	-	Ingredienti: farina di grano tenero, acqua, sale, lievito chimico. Varianti: aggiunta agli ingredienti sopracitati di: olio di semi o d’oliva, parmigiano e/o pecorino, uova, bicarbonato. Lavorazione: gli ingredienti vengono lavorati a mano fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo, il quale viene poi spianato con il rasagnolo di legno su piano di legno formando delle torte basse, rotonde e bucherellate con una forchetta. La cottura viene effettuata sul testo, o panaro, precedentemente riscaldato a contatto di fonti di calore. La torta va girata sul testo più volte fino a cottura. Conservazione: il prodotto va conservato in luogo fresco e asciutto e consumato preferibilmente in giornata.	Rasagnolo in legno; - spianatoia in legno o piano di marmo; - testo (panaro) di cemento e terra refrattaria (oppure anche con aggiunta di polvere di marmo e ghiaia) e/o con telaio di materiale metallico. Il testo ha uno spessore di circa 3 cm., è rotondo e viene scaldato a contatto di fonti di calore (camino, fiamma del gas, forno,); Fonti di calore per la cottura: fuochi a gas, forno, camino	Laboratorio di panificazione; - negozio di vendita con bancone espositore.	Provincia di Perugia
7	TORTA AL FORMAGGIO O DI PASQUA	PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA	Torta rotonda e alta	Ingredienti: farina tipo “0”, uova, formaggio pecorino, pecorino romano, grana padano o parmigiano reggiano, olio extra vergine di oliva, strutto, sale, pepe, lievito naturale (mantenuto in frigo a temperatura di 10°C) e lievito di birra, latte. Lavorazione: gli ingredienti vengono lavorati nell’impastatrice. Il composto ottenuto viene sistemato in stampi da forno ben unti, riempito fino a meno della metà. Si lascia lievitare in luogo umido fino a che la pasta non sfiora il bordo dello stampo (“deve lievitare tre volte, cioè aumentare il suo volume per tre volte” (1)). Si cuociono in forno a temperatura media. Conservazione: il prodotto va conservato in luogo fresco e asciutto e consumato entro qualche giorno.	Impastatrice;                     stampi da forno  forno.	Laboratorio di panificazione; - negozio di vendita con bancone espositore.	Regione Umbria
8	TOZZETTI	PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA	Pasticcini secchi alle mandorle	Ingredienti: mandorle, zucchero, uova, margarina, farina, vinsanto, lievito chimico. Lavorazione: gli ingredienti vengono lavorati a mano o nell’impastatrice fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Si formano a mano delle strisce larghe circa 7/8 cm. che vengono sistemate su teglie da forno. Si cuociono in forno per circa 10/15 minuti; si tolgono le strisce dal forno, si tagliano a mano in senso obliquo formando dei biscotti stretti e lunghi, si rimettono in forno per circa 10/15 minuti. Conservazione: il prodotto va conservato in luogo fresco e asciutto e consumato entro qualche giorno	Impastatrice;  teglie da forno;  forno.	Laboratorio di pasticceria; - negozio di vendita con bancone espositore	Regione Umbria
9	UMBRICELLI	PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA	Grossi spaghetti fatti a mano con farina e acqua	Ingredienti: farina di grano tenero, acqua. Varianti: può anche essere usata solo semola di grano duro oppure farina di tipo “0” e semola di grano duro in proporzioni rispettivamente di 2/3 e 1/3. Lavorazione a mano: gli ingredienti vengono lavorati a mano su spianatoia di legno; una volta ottenuto un impasto omogeneo, con il rasagnolo viene tirata la sfoglia dello spessore di circa 5/8 mm.; si tagliano in orizzontale delle strisce di pasta (larghe circa 10 cm.), a loro volta tagliate in piccole striscette (larghe circa 1 cm.), le quali vengono tirate a mano sulla spianatoia fino a formare degli spaghetti lunghi circa 25/30 cm.. Lavorazione a macchina: gli ingredienti vengono lavorati nell’impastatrice, dalla quale vengono direttamente estrusi dei lunghi spaghetti cilindrici, appunto gli umbricelli. Conservazione: essendo un prodotto fresco, va conservato per 1/2 giorni al massimo, a temperatura di circa 4°C, su vassoi per alimenti.	Impastatrice (se lavorato a macchina); - spianatoia di legno (se lavorato a mano); - rasagnolo di legno (se lavorato a mano).	Laboratorio per pasta fresca; - bancone-frigorifero (a temperatura di 4°C).	Provincia di Perugia, Comune di Orvieto.
10	VENTRESCA	CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARAZIONE	Occorre distinguere tra ventresca arrotolata e quella tesa: - la prima è un salume di forma cilindrica, in particolare è il ventre del suino che dopo essere stato lavorato, viene arrotolato e stagionato, ha un peso che varia dai 3 ai 4 kg. Una volta tagliato presenta delle fette formate da cerchi di grasso e di magro; - la ventresca tesa è sempre ventre di suino, ma con la cotenna; dopo la lavorazione non viene arrotolato, ma tagliato in forme rettangolari alte pochi centimetri e stagionato	Sezionatura: la parte di suino interessata è il ventre; 2. disossatura, la ventresca arrotolata viene anche scotennata; 3. salagione, viene messa sotto sale, pepe, aglio e vino per 5 gg.; 4. lavaggio; 5. asciugata per 5 gg., viene aggiunto il pepe e l'aglio; 6. stagionatura: la ventresca arrotolata, viene, per l'appunto, arrotolata, incartata, legata e appesa per 3 mesi. La ventresca tesa viene stagionata senza essere arrotolata, infatti, come detto prima la cotenna non è stata tolta.	Coltelli di vario tipo, contenitori per mettere sotto sale, scotennatrice, cella frigorifero.	Sala di sezionamento,dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l'uso; 2. sala lavorazione: dove si disossa e si sala la carne; 3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura naturale.	Regione Umbria
11	ANGUILLA DEL TRASIMENO (Anguilla anguilla)	PREPARAZIONI DI PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI	Corpo allungato, serpentiforme, rotondeggiante nella parte anteriore e compresso in quella posteriore. Coperto di piccole squame e abbondante muco. Può assumere vari colori, dorsalmente può essere bruno/verdastra, grigio/brunastra o nerastra, sul ventre bianca/giallastra. I maschi hanno delle dimensioni che vanno dai 35 ai 50 cm, le femmine dai 100 ai 150 cm. Carni ottime, pregiate, grasse e saporite.	Stagione adatta alla pesca: estate, autunno. Tecniche di pesca: tofo, tofone, fila, palamite (attrezzo da pesca formato da un insieme di ami montati ad intervalli regolari su un cavetto chiamato trave, per mezzo di spezzoni di filo chiamati braccioli). Esche: lombrico, gamberetto, latterino, lasca, tinchetta. Si pesca anche con canna da fondo – filo: 0,25/0,35 – ami: m. 6/9 – esche: lombrico, interiora di pollo. La pesca viene effettuata al crepuscolo o di notte. Spesso dopo la pesca viene lavorata in laboratori artigianali annessi ai punti vendita autorizzati ai sensi della L. 283/62, seguendo queste fasi: decapitazione, eviscerazione, spellatura, confezionamento, congelamento in tunnel ventilato, stoccaggio in celle frigo (18°C).	E’ consuetudine mantenere esemplari vivi in vasche di vetroresina idonee all’uso.	Locali, materiali ed attrezzature per la manipolazione e conservazione dell’alimento possiedono i requisiti previsti dalle seguenti norme: L. 283/62, DPR 327/80, D. Lgs 155/97. Il congelamento avviene con tunnel ventilato di piccole capacità, limitatamente al pescato proveniente dalle acque del Lago Trasimeno. Questa soluzione tecnologica è l’unica che, al momento, permette di ottenere una riserva di alimento per soddisfare i fabbisogni del mercato locale con turn-over del prodotto di circa due-tre mesi e, comunque, l’unica adatta ai quantitativi medi disponibili.	Lago Trasimeno
12	ATTORTA	PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA	Dolce composto da una pasta sfoglia ripiena di mele e altri ingredienti, arrotolata su se stessa a forma di spirale.	Ingredienti: mele tagliate a cubetti, zucchero, cacao amaro e/o cioccolato fondente grattugiato, scorza di limone grattugiata, noci tritate, rhum e/o alchermes, olio d’oliva. Varianti: agli ingredienti sopra riportati si aggiungono pinoli e/o amaretti tritati e/o canditi e/o fichi secchi, “mustaccioli”, confettini colorati per la decorazione. Lavorazione: si prepara la sfoglia lavorando insieme, in un contenitore di acciaio o materiale plastico per alimenti, farina, olio, uova, zucchero e rhum in modo da ottenere un impasto morbido e omogeneo, che verrà poi steso in modo da ottenere una sfoglia allungata. Il ripieno viene preparato cuocendo le mele con i restanti ingredienti. Il composto viene distribuito uniformemente sulla sfoglia che verrà arrotolata nel senso della lunghezza. La attorta viene posta in una teglia da forno unta e cotta in forno fino a quando la sfoglia risulterà di un colore dorato. L’attorta può essere decorata con gocce di alchermes, zucchero o confettini colorati. Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2 o 3 giorni.	Contenitori in acciaio o materiale plastico per alimenti; - Mestoli in acciaio; - teglie da forno; - forno.	Laboratorio di pasticceria; - negozio di vendita con bancone espositore	Comune di Spoleto
13	BRINGOLI	PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA	Grossi spaghetti fatti a mano con farina e acqua	Ingredienti: farina di grano tenero, acqua. Lavorazione: gli ingredienti vengono lavorati a mano (o con impastatrice); una volta ottenuto un impasto omogeneo si può procedere in due modi: a) viene tirata la sfoglia con il rasagnolo di legno su spianatoia di legno, dello spessore di circa 5/8 mm.; si tagliano in orizzontale delle strisce di pasta (larghe circa 10 cm.), a loro volta tagliate in piccole strisce (larghe circa 1 cm.), le quali vengono lavorate (arrotolate) a mano sulla spianatoia fino a formare dei grossi spaghetti lunghi circa 20/30 cm.; b) si strappano dall’impasto dei pezzetti di pasta e si lavorano a mano rotolandoli sulla spianatoia fino a formare dei grossi spaghetti lunghi circa 20/30 cm.. Conservazione: essendo un prodotto fresco, va conservato per 1/2 giorni al massimo, a temperatura di circa 4°C, su vassoi per alimenti.	Impastatrice (se lavorato a macchina); - spianatoia di legno; - rasagnolo di legno.	Laboratorio per pasta fresca; - bancone-frigorifero (a temperatura di 4°C).	Comune di Lisciano Niccone (bringoli, brigonzoli), comune di Ficulle (TR) (biche).
14	BROCCOLETTI DEL LAGO	PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI	Infiorescenza e parte tenere del fusto con le foglie. Particolarità del Broccoletto del Lago è che si coltiva nei terreni sabbiosi adiacenti il Lago Trasimeno; questo fattore dà al Broccoletto un sapore “amarognolo” particolare.	La semina viene effettuata nella seconda decade di agosto. Irrigazioni se necessarie dopo la semina, secondo la stagione. Eventuale concimazione (pre-semina stallatico e/o chimica). Raccolta a fine inverno, inizio primavera	Tradizionali macchine agricole	Aperto campo	Comuni di: Magione, Passignano sul Trasimeno, Tuoro sul Trasimeno, Castiglione del Lago e Panicale.
15	BRUSTENGOLO	PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA	Dolce secco, basso di forma rettangolare o rotonda.	Ingredienti: farina di mais, acqua, mele tagliate a fette, uvetta, pinoli, buccia di limone grattugiata, zucchero, gherigli di noce, semi di anice (oppure mistrà), olio di oliva. Lavorazione: si impasta, a mano o con impastatrice, la farina di mais con acqua calda leggermente salata fino a raggiungere una specie di polenta abbastanza molle. Si aggiungono gli altri ingredienti amalgamando bene il composto. Si stende il composto su una teglia alluminata ben unta fino a raggiungere lo spessore di 2 cm. circa. Si cuoce in forno a 180°C per circa 20/30 minuti. Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.	Impastatrice (se lavorato a macchina); - bacina e/o contenitore in acciaio; - Mestoli in acciaio; - teglia da forno alluminata; - forno.	Laboratorio di pasticceria; - negozio di vendita con bancone espositore.	Provincia di Perugia.
16	CACIOTTA	FORMAGGI	Formaggio da taglio prodotto con latte vaccino in forme di 1,5-3 kg di peso, di consistenza morbida e pastosa e sapore dolce, maturato per 15-20 giorni	Dopo la pastorizzazione a 72°C il latte passa nella polivalente e quando si trova ad una temperatura di circa 38°C si aggiungono i fermenti ed il caglio. Dopo 15-20 minuti si procede alla rottura della cagliata, si fa sgrondare il siero e si effettua la formatura in stampi di diverse dimensioni per ottenere forme con peso variabile da 1.5-3 kg. Le forme vengono messe su dei cassoni chiusi per la stufatura con vapore, poi passano nelle vasche per la salamoia dove restano immerse per circa 12 ore. Si portano nelle celle di maturazione dove rimangono per circa 15-20 giorni a temperature di 4-5°C; vengono fatte asciugare in un locale ventilato con aria calda per un giorno e a questo punto sono pronte per la vendita.	Pastorizzatore; - polivalente in acciaio inox; - cassoni e condotte di vapore per la stufatura; - stampi di plastica; - vasche per la salamoia; - spino, mestoli e minuterie varie in acciaio inox; - carrelli e tavole su cui si dispongono le forme durante la maturazione.	Sala per la lavorazione del latte (laboratorio),facilmente lavabile; - celle frigorifere ventilate; - sala di conservazione; - locale di imballaggio e confezionamento	Regione Umbria
17	CAPOCOLLO	CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARAZIONE	Salume di forma cilindrica, si presenta incartato con carta gialla e legato, il suo peso medio varia dai 2.5-3 kg. Una volta tagliato risulta di colore rossastro con venature di grasso.	Sezionatura: la parte di suino interessata è il collo fino alla VI° costa; 2. disossatura; 3. rifilatura; 4. salagione: si ricopre con un preparato, composto da sale, pepe, aglio e vino bianco e lo si lascia per una settimana; 5. lavaggio e asciugatura; 6. confezionamento con carta gialla e legatura; 7. stagionatura per un periodo che varia dai 30 ai 60 gg., a seconda delle dimensioni. A volte vengono stagionati con il fumo per quattro mesi	Coltelli di vario tipo, contenitori per mettere sotto sale, cella frigorifero	Sala di sezionamento, dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l'uso; 2. sala lavorazione: dove si disossa, si sala e si lava il capocollo; 3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura naturale	Regione Umbria
18	CARPA DEL TRASIMENO (Cyprinus carpio)	PREPARAZIONI DI PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI	Corpo robusto, slanciato, appiattito sui fianchi, ricoperto da grosse squame. Presenta dorso bruno, fianchi dorati e ramati, ventre giallastro, pinne pelviche e pinna anale rossastre. Il peso medio e di 5 Kg, la lunghezza va dai 50 ai 60 cm. Carni ottime e gustose	Tecniche di pesca: tramaglio (retoni da regina), fila, tofo, bottata (raramente), giacchio (in disuso). Usata anche la lenza da fondo (ami: m. 3-6; esche: lombrico e polenta). Pasturazione utile. Fino a taglie max di 2-3 Kg può venire decapitata, sviscerata, spellata, sfilettata, refrigerata. Per taglie superiori si ricorre all’eviscerazione e desquamatura poi al confezionamento e successivo congelamento in tunnel.	E’ consuetudine mantenere esemplari vivi in vasche di vetroresina idonee all’uso	Locali, materiali ed attrezzature per la manipolazione e conservazione dell’alimento possiedono i requisiti previsti dalle seguenti norme: L. 283/62, DPR 327/80, D. Lgs 155/97. Il congelamento avviene con tunnel ventilato di piccole capacità, limitatamente al pescato proveniente dalle acque del Lago Trasimeno. Questa soluzione tecnologica è l’unica che, al momento, permette di ottenere una riserva di alimento per soddisfare i fabbisogni del mercato locale con turn-over del prodotto di circa due-tre mesi e, comunque, l’unica adatta ai quantitativi medi disponibili.	Lago Trasimeno
19	CASTAGNOLE	PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA	Gnocchetti fritti imbevuti di alchermes o cosparsi di miele o zucchero. Esistono due varianti: a) morbide (impasto lento e cremoso); b) dure (impasto morbido ed elastico).	Ingredienti: farina di grano tenero, uova, mistrà o rhum, buccia di limone grattugiata, olio di semi oppure olio d’oliva oppure burro, un pizzico di lievito chimico, strutto di suino per la frittura. Lavorazione: gli ingredienti vengono lavorati a mano o in impastatrice fino ad ottenere un composto fluido e cremoso. Il composto va coperto e lasciato riposare per circa 15 minuti. Si versa poi l’impasto a cucchiaiate nello strutto bollente; durante la cottura, le castagnole devono aumentare di volume. Infine, vengono scolate su carta assorbente e cosparse di alchermes, miele o zucchero a piacere. Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo	Contenitori e mestoli in acciaio; - Friggitrice o padella per friggere; - fuochi; - carta assorbente; - vassoi per alimenti	Laboratorio di pasticceria, con spazio adibito alla frittura; - Negozio di vendita con bancone espositore.	Regione Umbria
20	CIARAMICOLA	PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA	Torta a forma di ciambella, con la pasta a forma di croce al centro, di colore rosso con glassa bianca e confettini colorati di copertura.	Ingredienti: farina di grano tenero, uova intere, zucchero, strutto o burro, alchermes, rhum; agente lievitante: pirofosfato disodico, sodio bicarbonato e amido di mais; per la glassa: albumi d’uovo montati a neve con lo zucchero; per la decorazione: confettini colorati. Lavorazione: si lavorano insieme farina e agenti lievitanti. Si aggiunge lo strutto (o il burro), lo zucchero, le uova e l’alchermes. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati si aggiunge rapidamente altra farina. L’impasto dovrà risultare alquanto molle. Una parte dell’impasto viene lavorato a forma di un bastone di circa 5 cm. di diametro con il quale si formerà una ciambella che viene sistemata su una teglia ben unta; con un’altra parte di impasto si formano due rotolini di circa 2 cm. di diametro, che verranno sistemati a croce nel centro della ciambella. Con la restante pasta si formano 5 sfere da poggiare sugli incroci e al centro della croce. Con le forbici si intagliano i bordi e le sfere della ciaramicola. Tutte queste operazioni vengono fatte molto rapidamente altrimenti il lievito perderà la sua azione. La ciaramicola si cuoce in forno caldo a 180°-200° C; a cottura ultimata, ancora bollente, viene spennellata la glassa sopra la ciaramicola decorata con confettini colorati. La glassa si rassoderà con il solo calore della torta appena sfornata, oppure viene rimessa in forno tiepido per pochi minuti Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.	Piano d’acciaio per l’impastatura; - Teglie o stampi da forno; - Forno.	Locale da pasticceria; - Negozio di vendita con bancone espositore.	Provincia di Perugia
21	CICERCHIA	PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI	Parte edule: seme.	Semina in primavera. Raccolta manuale nel mese di Luglio, seguita da essiccazione naturale sul terreno. . La trebbiatura avviene tra la seconda decade di Luglio e la prima decade di Agosto, con relativa pulitura e selezione del prodotto. Seguono le fasi di vagliatura e confezionamento.	Tradizionali macchine agricole.	Magazzini freschi ed asciutti	Regione Umbria
22	CIPOLLA DI CANNARA (ALLIUM CEPA).	PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI	Bulbo di colore bianco, forma rotondeggiante, con poli convessi (schiacciati	Semina a pieno campo nel mese di marzo. Sarchiatura nel mese di aprile, ripetuta più volte. Controllo delle fitopatie con prodotti a base di rame. Irrigazioni non abbondanti ma frequenti. Raccolta nei mesi di luglio e agosto ed asciugatura nel campo. Seguono le fasi di pulizia e selezione, del prodotto per tipo e calibratura. In seguito i bulbi vengono “intrecciati”, pronti per la vendita.	Tradizionali macchine agricole	Magazzini freschi ed asciutti	Comune di Cannara
23	CIRIOLE	PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA	Pasta lunga a sezione quadrata o rettangolare	Ingredienti: farina di grano tenero, acqua. Variante: farina di grano tenero (2/3), semola di grano duro (1/3), acqua. Lavorazione a mano: gli ingredienti vengono lavorati a mano su spianatoia di legno; una volta ottenuto un impasto omogeneo, con il rasagnolo viene tirata la sfoglia dello spessore di circa 3 mm.; la sfoglia ottenuta viene arrotolata e tagliata a strisce larghe circa 3-4 mm. e lunghe circa 15/20 cm. al massimo. Lavorazione a macchina: gli ingredienti vengono lavorati nell’impastatrice, dalla quale viene estrusa una sfoglia dello spessore di circa 3 mm.. La sfoglia ottenuta viene poi resa omogenea da un rullo compressore e passata sulla taglierina, dove viene tagliata in strisce larghe circa 3-4 mm. e lunghe circa 15/20 cm. al massimo. Conservazione: il prodotto fresco va conservato al massimo 2/3 giorni a temperatura di circa 4°C, su vassoi di plastica per alimenti. Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento	Lavorazione a mano: - Spianatoia di legno; - rasagnolo di legno.	Impastatrice; - taglierina.	Provincia di Terni
24	COGLIONI DI MULO	CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARAZIONE	La forma di questo salume ricorda i testicoli del mulo. E' composto da carne magra di maiale, con un lardello al centro	Sezionatura: si sceglie la carne magra di suino; 2. macinazione a grana finissima; 3. al momento dell'insaccaggio viene inserito, al centro, il lardello. La carne insaccata viene poi stufata e stagionata per trenta giorni. Materiali	Coltelli di vario tipo, tritacarne, insaccatrice, taglia lardelli, impastatrice, cella frigorifero.	Sala di sezionamento, dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l'uso; 2. sala lavorazione: dove si tritura la carne, si impasta e si insacca; 3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura naturale.	Regione Umbria
25	COPPA DI TESTA	CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARAZIONE	Salume di forma rettangolare, con un peso di circa 15 kg., una volta tagliata si possono notare i vari colori della carne dovuti alla diversità delle parti usate per la preparazione	Sezionatura: le parti di suino interessate sono: la testa, le orecchie, il nasello, il muso e le cotiche; 2. pulizia delle parti stesse, si mettono poi a bagno per due giorni; 3. bollitura, vengono inserite in una pentola e bollite per 5 ore; 4. una volta cotta, la carne viene condita con pepe, sale, pochissimo aglio, buccia di limone e arancia; 5. viene poi posta in un contenitore di tela e fatta stare sotto peso per un paio di giorni; 6. percolazione, il contenitore di tela permette la fuoriuscita dei liquidi in eccesso; 7. non vi è stagionatura, infatti rimane di consistenza gelatinosa.	Coltelli di vario tipo, contenitore di tela, impastatrice, cella frigorifero	Sala di sezionamento, dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l'uso; 2. sala lavorazione: dove avviene la bollitura delle parti del suino interessate, si impasta e dove si ottiene la percolazione; 3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura naturale.	Regione Umbria
26	CORALLINA O SALAME UMBRO	CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARAZIONE	Salume tipico umbro di media dimensione, di forma cilindrica, una volta tagliato risulta di carne magra con grandi occhiature di grasso	Sezionatura: la parte di suino interessata è la polpa di spalla scelta mondata del grasso e dei tendini; 2. macinazione: la carne viene macinata a grana finissima, si aggiunge un po’ di lardo a cubetti, del pepe (sia macinato che in grani), sale e aglio pistato, marsala secco oppure vino rosso ; 3. il tutto viene amalgamato ed insaccato nel budello gentile del maiale; 4. si lascia riposare per alcuni giorni in luogo aerato e riscaldato con stufa a legna, a volte viene affumicato bruciando bacche di ginepro; 5. stagionatura per un periodo che varia dai tre ai cinque mesi in locali umidi e freschi.	Coltelli di vario tipo, tritacarne, insaccatrice, scotennatrice, taglia lardelli, impastatrice, cella frigorifero	1. Sala di sezionamento, dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l'uso; 2. sala lavorazione: dove si macina la carne, si impasta e si insacca; 3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura naturale.	Regione Umbria
27	CRESCIOLE DI CICCIOLI	PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA	Torte di forma rotonda oppure a treccia, di varie misure	Esistono due varianti del prodotto: a) cresciole di ciccioli salate; b) cresciole di ciccioli dolci. Variante a): Ingredienti: farina di grano tenero, uova, lievito di birra, parmigiano o pecorino, olio di oliva, sale, ciccioli di maiale. Lavorazione: si impastano a mano (o nell’impastatrice) farina, acqua e lievito; una volta ottenuto un impasto omogeneo si lascia lievitare fino a quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume; dopodiché si impasta ancora aggiungendo un po’ di farina, i ciccioli, l’olio, il sale e il parmigiano o pecorino. Si distribuisce l’impasto sulla teglia nelle forme desiderate (a forma di pizza o tortina o trecce), si lasciano lievitare per circa 45/60 minuti; si cuociono in forno a 180°C per circa 1 ora.                                                                                  Variante b): Ingredienti: farina di grano tenero, latte, olio di oliva, acqua tiepida, uova, zucchero, ciccioli, strutto, buccia d’arancia a dadini o candita, uva passa, cannella o noce moscata, pinoli. Lavorazione: si impastano a mano (o nell’impastatrice) farina, acqua e lievito; una volta ottenuto un impasto omogeneo si lascia lievitare fino a quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume; dopodiché si impasta ancora aggiungendo un po’ di farina, i ciccioli e tutti gli altri ingredienti. Si distribuisce l’impasto sulla teglia nelle forme desiderate (a forma di pizza o tortina o trecce), si lasciano lievitare per circa 45/60 minuti; si cuociono in forno a 180°C per circa 1 ora. Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.	Piano di acciaio; - impastatrice; - teglie da forno; - forno.	Laboratorio di panetteria o pasticceria; - negozio di vendita con bancone espositore.	Regione Umbria
28	CRESCIONDA	PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA	Dolce basso di consistenza morbida costituito da tre strati: uno di fondo formato da amaretti e farina, uno centrale chiaro e morbido come un budino, uno superficiale di colore marrone scuro costituito dal cioccolato.	Ingredienti: latte, uova intere, zucchero, amaretti sbriciolati, limone grattugiato, cioccolata fondente grattugiata. Lavorazione: in un contenitore si sbattono le uova con lo zucchero, si aggiungono gli altri ingredienti e si amalgama il tutto. Il preparato liquido si versa in una teglia da forno ben unta in modo che il dolce abbia uno spessore di circa 2-3 cm. e si cuoce in forno moderato fino a quando il composto diventa consistente ma morbido. Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 1 o 2 giorni al massimo.	Contenitori in acciaio; - mestoli in acciaio; - teglia da forno alluminata; - forno.	Laboratorio di pasticceria; - negozio di vendita con bancone espositore	Comune di Spoleto
29	FAGIOLINA DEL LAGO	PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI	Seme molto piccolo color crema, di forma allungata; colorazione varia, con differenti screziature.	Il terreno viene concimato prima della semina con potassio e fosforo; una successiva concimazione può essere effettuata a ridosso della fioritura. La semina avviene mediamente tra metà maggio e metà giugno, secondo la stagione e la qualità del terreno, alla distanza 75cm x 10 cm con profondità 5 cm.. La germinazione avviene abbastanza velocemente (3/4 giorni). Le cure colturali successive richieste sono: - Sarchiatura (può essere ripetuta più volte) e/o scerbature manuali; - Irrigazioni con cadenza settimanale; - interventi di emergenza vengono effettuati se la stagione è particolarmente asciutta, nel periodo che va dalla fioritura all’invaiatura (colore del seme); - trattamenti preventivi a base di poltiglia bordolese contro patogeni fungini. - La raccolta inizia dalla fine di agosto, e si protrae a settembre ed ottobre se la stagione lo consente. Le piante vengono sfalciate, sistemate in andane (strisce in mezzo al campo) e lasciate essiccare naturalmente al sole per 3/5 giorni per poi essere raccolte con apposita macchina operatrice (trebbiatrice e/o mietitrebbiatrice). Il prodotto raccolto viene sistemato in silos in atmosfera addizionata di anidride carbonica, oppure in sacchi di juta in attesa di essere selezionato e confezionato per la vendita	Tradizionali macchine agricole. La falcia-andanatrice deve essere regolata per tagliare le piante il più aderente possibile al terreno; opportuni adattamenti saranno poi praticati anche alla trebbiatrice per la raccolta del seme.	Silos a tenuta ermetica, per consentire all’anidride carbonica una migliore conservazione e disinfestazione, oppure sistemata in sacchi di juta dentro ambienti asciutti e possibilmente ventilati.	Comuni di: Spello, Foligno e Castiglione del Lago.
30	FAGIOLO (Phaseolus vulgaris) – varietà “Verdino di Cave” e “Giallo di Cave”	PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI	Fagiolo “da sgrano” di taglia medio/piccola (lunghezza mm 12/18, peso 0,5 gr. ca), di forma ovoidale allungata. Nel tipo “Verdino” il colore varia dal verde chiaro (appena raccolto) all’avana chiaro (secco). Nel tipo “Giallo” il colore oscilla tra il giallo/bruno e l’ocra chiaro. Oltre al sapore gradevole, peculiari caratteristiche sono l’elevata digeribilità e la facilità di cottura dovute alla sottigliezza della buccia. Tale qualità si deve al terreno, fertile e povero di calcare.	La semina: avviene nei mesi di Maggio/Giugno (usualmente in successione a colture di grano/orzo), a mano (tecnica detta “a postarelle”con 4/5 fagioli su buche distanti circa 40 cm) o con seminatrice (1 fagiolo ogni 5/7 cm). La coltivazione: si caratterizza per l’assenza di trattamenti con concimi chimici, pesticidi o diserbanti. La sarchiatura è meccanica. L’irrigazione è a solco. La raccolta: avviene in una sola volta, nei mesi di Agosto/Settembre, a baccelli secchi, mediante falciatura delle piante e seguente “battitura” in aia. Data le ridotte dimensioni degli appezzamenti tali operazioni vengono svolte in prevalenza manualmente. L’essiccazione: è ottenuta lasciando asciugare i fagioli in locali ampi e aerati. La conservazione: è possibile fino all’anno successivo alla raccolta, in barattoli di vetro o sacchetti di plastica, senza aggiunte di conservanti. Recentemente si è affermato anche il congelamento.	La battitura avviene mediante bastoni. - La cernita (separazioni dei fagioli dalle impurità) è fatta con due tradizionali strumenti contadini: il “corvello” (per piccole quantità), e la “viara” (per quantità più grandi): - I fagioli (nell’ambito della “Sagra del Fagiolo”) sono venduti secchi, condizionati in sacchetti di plastica, senza alcuna aggiunta di conservanti o altre sostanze	“Battitura” in aia di mattoni o cemento precedentemente pulita. - Essiccazione in locali asciutti ed aerati.	Terreni irrigui della frazione di Cave (Foligno), costeggianti la sponda destra del fiume Topino. Il totale della superficie potenzialmente interessata è di circa 100 ha.
31	FARRO (triticum dicoccum).	PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI	Frutto (cariosside), dopo “sbramatura”.	Semina in alta collina ottobre - novembre, in alta quota fine inverno - inizio primavera, permesso dal fatto che l’ecotipo dell’areale umbro è “alternativo”. Periodo di raccolta luglio – agosto con mietitrebbiattura . Seguono le fasi di “ sbramatura” e confezionamento del prodotto	Tradizionali macchine agricole; - macchina macina sassi; - macchina specifica per selezionamento del seme	Locali freschi, asciutti e ventilati	Regione Umbria
32	FAVE DEI MORTI	PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA	Dolcetti secchi alle mandorle di forma ovale	Ingredienti: mandorle dolci e mandorle amare, albume d’uovo, zucchero, buccia di limone grattugiata. Lavorazione: si spellano le mandorle dopo averle scottate in acqua bollente, si tostano e si tritano finemente. Si impastano (a mano o in impastatrice) le mandorle con gli albumi d’uovo lo zucchero e la buccia grattugiata di limone, si formano delle palline che vengono leggermente schiacciate a forma ovale, si sistemano in teglie da forno unte e spolverate di farina, si cuociono in forno a 180°C per circa 10/15 minuti. Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo	Impastatrice; - contenitori per alimenti; - teglie da forno; - forno.	Laboratorio di pasticceria.  negozio di vendita con bancone espositore.	Provincia di Perugia
33	MAZZAFEGATI	CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARAZIONE	Si presentano a forma di salsiccia fresca, legate insieme da spago, il peso varia dagli 80 ai 150g. a seconda che siano salate o dolci	I mazzafegati possono essere divisi in piccanti (salati) o dolci. Quelli piccanti: 1. macinazione di fegato, cuore, milza, lingua, polmone, una parte di guanciale fresco e un po’ di grasso; 2. l'impasto ottenuto viene condito con pepe, sale, buccia di arancia e spezie; 3. insaccati nel budello naturale e legati a salsiccia vengono punzecchiati con aghi per farne uscire aria e sangue. Quelli dolci: come sopra, si aggiungono pinoli, cannella, vino, uvetta e zucchero. I mazzafegati si consumano sia freschi sia stagionati. 4. Stagionatura, si fanno prima asciugare per alcuni giorni in ambiente caldo e ventilato, poi si mettono a stagionare in cantina o in un locale umido e fresco per circa 25-40 giorni.	Coltelli di vario tipo; - tritacarne; - insaccatrice; - impastatrice; - cella frigorifero.	1. Sala di sezionamento, dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l'uso; 2. sala lavorazione: dove si tritura la carne, si impasta e si insacca; 3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura naturale.	Regione Umbria
34	FORMAGGIO FARCITO	FORMAGGI	Formaggio da taglio prodotto con latte ovino o vaccino in forme di peso variabile, compreso tra 1-3 kg, con aggiunta di ingredienti diversi quali: tartufo; peperoncino; olive; erbe aromatiche; cipolla; aglio.	Il latte viene prima pastorizzato a temperature di 70°C, quando la temperatura scende a 36°C si aggiunge il caglio naturale ed in seguito a coagulo si procede alla rottura della cagliata con lo spino a mano. Dopo la spinatura si aggiungono alla cagliata gli ingredienti per la farcitura, pastorizzati con salatura il giorno precedente.Si procede alla sistemazione su fuscelle (cerchi per la formatura), poi si sala a secco e si provvede all’eliminazione del siero con getto di vapore per 1 ora. Il giorno seguente le forme vengono messe nelle celle frigorifere a 7°C dove rimangono per un periodo di circa 30 giorni a maturare. Durante questa fase il formaggio viene periodicamente girato e controllato, e all’apparire delle prime muffe le forme di 1-3 kg di peso, vengono lavate con acqua e sale.	Pastorizzatore; - polivalente in acciaio inox; - cassoni e condotte di vapore per la stufatura; - fuscelle; - spino e mestoli di legno o acciaio inox; - carrelli e tavole su cui si dispongono le forme durante la stagionatura	Sala per la lavorazione del latte (laboratorio); - locale di salatura; - celle frigorifere ventilate; - locale di stagionatura; - locale di imballaggio e confezionamento.	Regione Umbria
35	GUANCIALE o BARBOZZO	CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARAZIONE	La guancia di suino, alla fine della lavorazione si presenta di forma triangolare, di medie dimensioni, di peso variabile dagli 800-1000 g., stagionato e ricoperto di pepe	1. Sezionatura: la parte di suino interessata è il muscolo della guancia, dopo che si è tolta la cotica; 2. rifilatura; 3. salagione: si mette sotto sale per 4-5 gg.; 4. lavaggio, dopo si passa l'aglio, si aggiunge il vino e si ricopre di pepe; 5. asciugatura, per 4-5 gg.; 6. stagionatura per un periodo di 60-90 gg.	Coltelli di vario tipo, contenitori per mettere sotto sale, scotennatrice e cella frigorifero	1. Sala di sezionamento,dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l'uso; 2. sala lavorazione: dove si rifila, si sala e si lava il guanciale; 3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura naturale.	Regione Umbria
36	LATTERINO DEL TRASIMENO (Atherina boyeri)	PREPARAZIONI DI PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI E TECNICHE PARTICOLARI DI ALLEVAMENTO DEGLI STESSI	Piccolo pesce con corpo sottile ed allungato, occhi grandi, piccole pinne dorsali e ventrali, pinna caudale forcuta. Livrea argentea lucente, dorso grigio/verde con pigmentazione bruno reticolata. Banda nero/argentea lungo i fianchi. Ventre bianco. La sua lungheza è di circa 7-10 cm. La carne è molto buona ed apprezzata.	Stagione adatta alla pesca: inverno. Tecniche di pesca: rete da latterino, tofo, tofone con ali, bilancia ed altre tecniche usate per la pesca delle alborelle. Il prodotto viene commercializzato intero.	-	-	Lago Trasimeno
37	LENTICCHIA (lens culinaris)	PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI	Seme piccolo multicolore, di forma rotonda schiacciata	Semina nei mesi di Marzo ed Aprile. La raccolta nel mesi di Agosto e Settembre avviene tramite falciatura, con essiccazione sul campo e mietitrebbiatura. Seguono le fasi di pulitura, vagliatura e setacciatura del prodotto, pronto per il confezionamento.	Tradizionali macchine agricole, erpice ruotante e setacciatrice	Magazzini oscurati temperatura ambiente, freschi.	Comune di Foligno (altopiano di Colfiorito).
38	LOMBETTO	CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARAZIONE	Salume di forma cilindrica, si presenta incartato con carta gialla e legato, di peso intorno ai 2 kg. Una volta tagliato risulta di colore rossastro senza venature di grasso	1. Sezionatura: la parte di suino interessata è il lombo; 2. rifilatura; 3. salagione: si ricopre con un preparato, composto da sale, pepe e aglio, per la durata di una settimana; 4. lavaggio; 5. asciugatura, per 4-5 gg., poi si passa con pepe, aglio e vino (in quantità ridotte rispetto al capocollo); 6. confezionamento con carta gialla e legatura. Stagionatura per un periodo che varia dai 30 ai 40 gg., secondo le dimensioni	Coltelli di vario tipo, cella frigorifero	1. Sala di sezionamento, dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l'uso; 2. sala lavorazione: dove si rifila, si sala e si lava il lombetto; 3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura naturale.	Regione Umbria
39	LUCCIO DEL TRASIMENO (Esox lucius)	PREPARAZIONI DI PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI E TECNICHE PARTICOLARI DI ALLEVAMENTO DEGLI STESSI	Corpo allungato ricoperto di squame cicloidi, muso tipico prominente ed appiattito, bocca ampia provvista di numerosi denti. Il dorso è di colore verde/bruno, i fianchi sono marmorizzati, zebrati e mimetici, il ventre è bianco/giallastro, le pinne giallastre con macchie nere. La lunghezza media è di 40-50 cm; può raggiungere i 120 cm. Il peso medio è di 600 gr. ma può raggiungere anche i 7-8 Kg. Le carni sono pregiate, bianche, sode ma delicate.	Stagione adatta alla pesca: inverno. Tecniche di pesca: tramaglio (rete da posta formata da tre pezze sovrapposte), reti semplici a maglia larga, palangari (impiegano simultaneamente più ami; sono costituiti da un cavo principale chiamato trave, lungo anche diversi chilometri), tofo, bertovello (rete a forma di cono sostenuta da una serie di anelli in legno, in ferro o in plastica), canna da lancio con esca viva con cucchiaini ondulanti o ruotanti.	E’ consuetudine mantenere esemplari vivi in vasche di vetroresina idonee all’uso.	Locali, materiali ed attrezzature per la manipolazione e conservazione dell’alimento possiedono i requisiti previsti dalle seguenti norme: L. 283/62, DPR 327/80, D. Lgs 155/97. Il Luccio viene venduto refrigerato intero e quasi mai lavorato.	Lago Trasimeno
40	MARRONE (Castanea sativa).	PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI	Frutto di forma rotondeggiante, colore marrone scuro con striature evidenti, sapore dolce	Pulitura terreno nel mese di settembre e Potatura delle piante e pulitura terreno nel mese di Settembre. Raccolta manuale o meccanica nei mesi di ottobre e novembre. Vendita o conservazione mediante curatura ( a bagno in acqua, per circa 10 giorni).	Macchine per la raccolta, e selezione (calibratrice).	Locali freschi ed asciutti oscurati.	Comuni di Città di Castello, Monte Santa Maria Tiberina e Umbertide.
41	MOSTACCIOLI	PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA	Biscotti secchi al mosto, a forma di piccole ciambelle o di filette schiacciate	Variante a) Ingredienti: farina di grano tenero, mosto bianco, zucchero, semi di anice. Lavorazione: Si impastano (a mano o con l’impastatrice) tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Si formano delle piccole ciambelle (o filette schiacciate); si lasciano lievitare sulla teglia da forno per circa 2 ore. Cuocere in forno per circa 30 minuti. Variante b) Ingredienti: farina di grano tenero, zucchero, mosto bianco, semi di anice, uvetta, olio di oliva, lievito di birra, buccia d’arancio a dadini. Lavorazione: Si impastano (a mano o con l’impastatrice) farina, mosto e lievito di birra. Si aggiungono all’impasto tutti gli altri ingredienti, si formano delle piccole ciambelle (o filette schiacciate); si lasciano lievitare sulla teglia da forno per circa 2 ore. Si cuociono in forno per circa 30 minuti. Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.	Impastatrice o piano da lavoro in acciaio; - teglie da forno; - forno.	Laboratorio di pasticceria o panificazione; - negozio di vendita con bancone espositore.	Regione Umbria
42	NOCIATA	PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA	Dolce di consistenza dura, a base di noci e miele.	Ingredienti: miele, noci, albume d’uovo, zucchero (facoltativo), ostie, foglie di alloro. Lavorazione: gli ingredienti, compreso l’albume montato a neve a mano o con la macchina “sbatti uovo”, vengono amalgamati nella macchina “impastatrice” o in una macchina “cuoci crema” o a mano per un tempo abbastanza lungo. Quando la nociata è pronta, viene versata su un piano di acciaio inox dove sono state appoggiate delle ostie, quindi viene tagliata a mano in forma di piccoli barrette sopra ognuna delle quali viene posta una foglia d’alloro. Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per qualche giorno	Macchina “sbatti uovo” per montare a neve l’albume d’uovo; - macchina impastatrice o macchina “cuoci crema” per impastare; - piani in acciaio inox.	Laboratorio di panificazione o di pasticceria; - negozio di vendita con bancone espositore.	Comuni di: Massa Martana, Todi, Acquasparta.
43	PAMMELATI	PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA	Dolce simile ad un supplì	Ingredienti: pane grattugiato, noci, cannella, miele, scorza di arancio, pinoli (facoltativo). Lavorazione: gli ingredienti vengono amalgamati al fuoco in una casseruola mescolando con un mestolo. Il composto viene rovesciato su un piano di marmo e arrotolato con le mani, poi tagliato in pezzi e modellato a supplì. Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per qualche giorno	Casseruola; - Fuochi; - mestoli in acciaio inox.	Laboratorio di cucina; - negozio di vendita con bancone espositore.	Comuni di: Deruta, Torgiano.
44	PANE DI STRETTURA	PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA	Pane sotto forma di filone e/o di filetta	Ingredienti: farina di grano tenero, acqua di sorgente, lievito. Lavorazione: al lievito della panificazione precedente si aggiunge acqua e farina e la massa si lascia lievitare. Dopo alcune ore si impasta di nuovo la massa aggiungendo ancora acqua e farina e si preparano le forme di pane che si pongono a lievitare per 1 ora e 20 minuti. Si procede poi alla cottura nel forno a legna per 1 ora. Conservazione: il prodotto fresco va conservato in ambiente fresco e asciutto per 1 o 2 giorni.	Macchina impastatrice; - forno di cottura; - tavoli in acciaio inox.	Laboratorio di panificazione; - negozio di vendita con bancone espositore per pane.	Comune di Spoleto.
45	PAN MOSTATO	PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA	Prodotto da forno simile ad una filetta di pane	Ingredienti: farina di grano tenero, uova (facoltativo), sale, zucchero (facoltativo), acqua, grassi vegetali, lievito di birra, aromi, mosto, anice, uvetta. Lavorazione: Gli ingredienti vengono impastati in una macchina impastatrice o a mano. L’impasto si fa lievitare tre volte (deve aumentare di tre volte il proprio volume) all’interno di celle di lievitazione, si formano poi a mano delle filette che vengono cotte al forno. A volte all’impasto, oltre che la forma di filette, viene data la forma di maritozzi. La forma di maritozzo viene data utilizzando la macchina “spezzatrice”. Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.	Macchina impastatrice;  macchina “spezzatrice”; celle di lievitazione; tavoli in acciaio inox; forno	Laboratorio di panetteria o di pasticceria ; - negozio di vendita con bancone espositore.	Comune di Foligno.
46	PAN NOCIATO	PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA	Panetto tondo di piccole dimensioni	Ingredienti: farina, acqua, sale, noci, formaggio Emmenthal a cubetti (facoltativo), parmigiano grattugiato, pecorino grattugiato, pepe, lievito, strutto, uvetta (facoltativo). Lavorazione: gli ingredienti vengono amalgamati nella macchina impastatrice o a mano, poi l’impasto viene suddiviso a mano in panini tondi che vengono messi a lievitare. Terminata la lievitazione vengono cotti al forno. Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.	Macchina impastatrice; - piani in acciaio inox - forno.	Laboratorio di panificazione o di pasticceria; - negozio di vendita con bancone espositore.	Comuni di: Perugia, Corciano, Torgiano, Deruta, Bettona, Bastia Umbra, Cannara, Assisi, Bevagna, Spello, Foligno, Montefalco, Trevi
47	PASSATELLI	PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA	Pasta corta cilindrica (o minestra) con superficie rugosa	Ingredienti: pangrattato, grana padano, uova, noce moscata, limone grattugiato, sale. Lavorazione: gli ingredienti vengono lavorati a mano in un contenitore per alimenti. L’impasto viene poi messo in un’apposita macchina per macinare dalla quale viene estruso a pressione formando dei piccoli cilindri di lunghezza variabile da 1 a 10 cm. circa. Conservazione: essendo un prodotto fresco, va conservato al massimo 2/3 giorni a temperatura di circa 4°C, su vassoi di plastica per alimenti.	Impastatrice Parmigiana; - Contenitore in plastica per alimenti.	Laboratorio per pasta fresca; - Bancone-frigorifero specifico (a temperatura di 4°C).	Provincia di Perugia
48	PASTA DI OLIVE	CONDIMENTI	Patè cremoso di olive nere o verdi	Ingredienti: olive nere o verdi denocciolate, olio extra vergine di oliva, sale. A) Lavorazione per invasettamento: Le olive vengono triturate mediante Cutter o tritatutto e ridotte in pasta; si aggiunge olio e sale e si mette il tutto in una bacina di cottura a circa 70/80°C senza portare ad ebollizione. Confezionamento: la pasta viene invasettata in vasi di vetro, chiuso e pastorizzato (olive verdi) o sterilizzato (olive nere). Conservazione: il prodotto invasettato, quindi sterilizzato o pastorizzato, ha durata di circa 1 anno B) Lavorazione per consumo immediato: Le olive vengono triturate mediante Cutter o tritatutto e ridotte in pasta; si aggiunge olio extra vergine di oliva e sale e si mette il tutto in un recipiente per alimenti. Conservazione: essendo un prodotto fresco va consumato entro 1 o 2 giorni al massimo.	Bacine in acciaio; - Macchina per macinare (Cutter) o tritatutto; - Contenitori in vetro a chiusura ermetica (per prodotto invasettato)	Pre-locale per lo sballaggio delle olive già denocciolate; - Laboratorio-cucina di gastronomia; - Fuochi (per prodotto invasettato) - Sala di sterilizzazione (per prodotto invasettato). - Locale per etichettatura; - Magazzino-deposito.	Regione Umbria
49	PATE’ DI INTERIORA DI POLLO	CONDIMENTI	Patè cremoso per crostini.	Ingredienti: fegatini, ventricoli e cuori di pollo, olio extra vergine di olive, salvia, capperi, acciughe, sale, pepe, succo di limone, bacche di ginepro. Lavorazione: le interiora di pollo vengono prima sbollentate in acqua salata per circa 5 minuti; dopo averli scolati vengono cotti a fuoco lento con tutti gli altri ingredienti, per circa 1 ora. Il tutto viene poi passato al tritacarne o macinato con il cutter fino a ridurlo in un patè cremoso. Conservazione: il prodotto va conservato in contenitori per alimenti e consumato in giornata	Bacina e pentole in acciaio inox; - contenitori in plastica o acciaio per alimenti; - fuochi.	Laboratorio-cucina di gastronomia; - bancone frigo per la vendita.	Regione Umbria
50	PECORINO DI NORCIA	FORMAGGI	Formaggio da taglio prodotto con latte ovino, proveniente dai pascoli di alta montagna della zona. Il prodotto stagionato per circa 60 giorni viene considerato fresco; se la stagionatura si prolunga per 8-12 mesi si ottiene un prodotto da grattugiare. Le forme pesano generalmente 3 kg circa, ma il peso diminuisce con il prolungamento della stagionatura.	Nella lavorazione tradizionale, il latte crudo viene filtrato e messo a scaldare sul caldaio a fuoco diretto finché raggiunge una temperatura di circa 90°C; quando si fredda (si sente con la mano), si aggiunge il caglio naturale proveniente dagli agnelli dall’allevamento dell’azienda stessa. Trascorsi circa 10 minuti si procede alla rottura della cagliata che viene poi prelevata e messa negli stampi o cerchi di legno (formatura). Le forme del peso di 3 kg circa, vengono lisciate a mano esercitando una certa pressione che permette la fuoriuscita del siero, ed in seguito si ricoprono di sale (salatura a secco). Dopo 2- 4 giorni, le forme si lavano e si dispongono su tavole di legno in celle frigorifere o locali freddi dove avviene la stagionatura (60 giorni-1 anno). Durante questo periodo il formaggio viene periodicamente lavato e girato.	Pastorizzatore; - polivalente in acciaio inox; - stampi di legno o di plastica; - spino e mestoli di legno o acciaio inox; - carrelli e tavole su cui si dispongono le forme durante la stagionatura.	Sala per la lavorazione del latte (laboratorio); - locale di salatura; - celle frigorifere ventilate; - locale di stagionatura; - locale di imballaggio e confezionamento.	Comuni di: Norcia, Cascia, Sellano, Preci, Monteleone di Spoleto, Cerreto di Spoleto, Poggiodomo, Vallo di Nera, Sant’Anatolia di Nacco, Scheggino, Montefranco, Polino Arrone, Ferentillo.
51	PERSICO REALE DEL TRASIMENO (Perca fluviatilis)	PREPARAZIONI DI PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI E TECNICHE PARTICOLARI DI ALLEVAMENTO DEGLI STESSI	Corpo ovaliforme, compresso lateralmente, dorso arcuato, il margine superiore dell’opercolo termina a punta ed è munito di una robusta spina. Squame piccole e dentellate. Presenta dorso verdastro/bruno, fianchi verdastri/giallastri, ventre argenteo, strisce verticali scure sui fianchi. Dimensioni medie di 18-20 cm., lunghezza massima di 45 cm. Carni pregiate, gustose, delicate, sode e magre.	Stagione adatta alla pesca: primavera. Tecniche di pesca: tofone con ali, fila (rete a forma di cono sostenuta da una serie di anelli in legno, in ferro o in plastica), tramaglio (formato da tre pezze di rete sovrapposte), canna fissa o con mulinello e galleggiante per la pesca al “tocco”. Esca utilizzata: gamberetto.	E’ consuetudine mantenere esemplari vivi in vasche di vetroresina idonee all’uso.	Locali, materiali ed attrezzature per la manipolazione e conservazione dell’alimento possiedono i requisiti previsti dalle seguenti norme: L. 283/62, DPR 327/80, D. Lgs 155/97. Il Persico reale viene venduto refrigerato intero e quasi mai lavorato..	Lago Trasimeno
52	PICI	PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA	Grossi spaghetti fatti a mano con farina e acqua	Lavorazione: gli ingredienti vengono lavorati a mano (o con impastatrice); una volta ottenuto un impasto omogeneo, viene tirata la sfoglia con il rasagnolo di legno su spianatoia di legno, dello spessore di circa 5/8 mm.; si tagliano in orizzontale delle strisce di pasta (larghe circa 10 cm.), a loro volta tagliate in piccole strisce (larghe circa 1 cm.), le quali vengono lavorate (arrotolate) a mano sulla spianatoia fino a formare dei grossi spaghetti lunghi circa 25/30 cm.. Conservazione: essendo un prodotto fresco, va conservato per 1/2 giorni al massimo, a temperatura di circa 4°C, su vassoi per alimenti.	Impastatrice (se lavorato a macchina); - Spianatoia di legno (se lavorato a mano); - Rasagnolo di legno (se lavorato a mano	Laboratorio per pasta fresca; - Bancone-frigorifero (a temperatura di 4°C).	Comuni di: Castiglion del Lago, Panicale, Città di Castello
53	PINOCCATE	PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA	Dolcetti a forma di rombi di zucchero e pinoli (bianchi con la vaniglia o neri al cioccolato	Ingredienti: zucchero, pinoli, buccia di limone (facoltativa), glucosio, farina, cacao o vaniglia. Lavorazione: lo zucchero viene bollito con il glucosio e un po’ d’acqua fino a raggiungere una temperatura di 113°C; si aggiungono i pinoli, la farina e il cacao o la vaniglia. L’impasto fluido e cremoso ottenuto viene steso su un piano di marmo, fatto raffreddare e tagliato mediante uno stampo in acciaio con la superficie intagliata a forma di rombi. Conservazione: il prodotto fresco va conservato in luogo fresco e asciutto per qualche giorno.	Bacina in acciaio per la bollitura; - piano di marmo; - fuochi; - stampo in acciaio intagliato a rombi.	Laboratorio da pasticceria con piano di marmo; - negozio di vendita con bancone espositore.	Provincia di Perugia
54	PINOLATE	PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA	Pasticcini secchi alle mandorle e pinoli di forma rotonda.	Ingredienti: fecola di patate, mandorle tritate, zucchero, albume d’uovo, pinoli. Lavorazione: gli ingredienti (eccetto i pinoli) vengono lavorati a mano in una bacina fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Si formano poi delle palline leggermente schiacciate che vengono sistemate su teglie da forno e ricoperte di pinoli. Le pinolate possono essere cotte nel forno ad una temperatura media oppure lasciate per circa un giorno nel laboratorio dove è situato il forno, ad una temperatura di circa 30°C, affinché non induriscano troppo. Conservazione: il prodotto fresco va conservato in luogo fresco e asciutto e consumato entro qualche giorno.	Bacina in plastica per alimenti o acciaio inox; - teglie da forno; - forno.	Laboratorio di pasticceria; - negozio di vendita con bancone espositore.	Regione Umbria
55	PORCHETTA	CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARAZIONE	Suino cotto intero, compresa la testa, disossato, condito, con crosta dorata, legato con spago.	A partire dal suino macellato, disossatura per ottenere il suino disossato (resa circa 80%) e impalatura; 2. conditura con sale, pepe, finocchio selvatico, aglio e rosmarini; 3. legatura con spago; 4. cottura in forno a 220°C; 5. refrigerazione con abbattimento rapido fino a 10°C.	Cella frigorifera per stoccaggio suini macellati; - coltelli per la disossatura; - spaghi in lino o canapa; - tavoli in acciaio inox e palo in acciaio inox; - cella frigorifera per gli scarti della disossatura; - forno elettrico (anche a gas o a legna); - griglia per le mezze porchette; - vasca acciaio inox per raccogliere l’unto; - cella frigorifera per abbattimento rapido; - cella frigorifera di mantenimento.	Locali pavimentati con superfici lavabili anche alle pareti con aria condizionata (ad eccezione della zona cottura) con celle frigorifere	Regione Umbria
56	PROSCIUTTO NOSTRANO	CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARAZIONE	Coscio di suino stagionato, dalla caratteristica forma a pera, ricoperto di pepe dove non è protetto dalla cotenna	1. Sezionatura: la parte di suino interessata è il coscio, di dimensioni più lunghe rispetto a quello di Parma, perché il taglio arriva fino alla sesta costa; 2. sagomatura, poi viene eliminata la cotenna dalla parte interna del coscio; 3. salagione: si ricopre con un preparato, composto da sale, pepe, aglio e si lascia riposare per 25 gg.; 4. lavaggio, avviene con acqua calda e con vino; 5. asciugatura, viene aromatizzato con pepe e aglio e lasciato ad asciugare per 30-35 gg.; 6. stuccatura con composto di grasso di maiale (strutto), aglio e pepe, sale e farina; 7. stagionatura in ambiente naturale per circa due anni.	Coltelli di vario tipo, cella frigorifero	1. Sala di sezionamento, dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l'uso; 2. sala lavorazione: dove avviene la sagomatura, la salagione e il lavaggio; 3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura naturale.	Regione Umbria
57	RAVIGGIOLO	FORMAGGI	Formaggio freschissimo prodotto con latte intero vaccino, a pasta molle, cremoso, ricco di fermenti; sapore dolce e colore bianco latte.	Dopo la pastorizzazione a 72°C il latte passa nella polivalente e quando si trova ad una temperatura di circa 36°C si aggiungono i fermenti ed il caglio. Dopo la rottura della cagliata, si elimina il siero attraverso una leggera stufatura. Si sala lievemente, e si raccoglie il prodotto in formine da 250 grammi circa, che gli conferiscono una caratteristica forma a canestrello. Il formaggio viene subito messo in vendita e deve essere mantenuto alla temperatura di 4°C. La freschezza del prodotto limita la conservabilità a 7-10 giorni.	Pastorizzatore; - polivalente in acciaio inox; - cassoni e condotte di vapore per la stufatura; - cestini o fuscelle che conferiscono la tipica forma di un cestino di vimini;	Sala per la lavorazione del latte (laboratorio); - celle frigorifere.	Regione Umbria
58	RICOTTA SALATA	FORMAGGI	Ricotta prodotta con latte ovino, salata e stagionata per 10-20 giorni per avere un prodotto da taglio; se la stagionatura si prolunga per 4-6 mesi si ottiene un prodotto da grattugiare. La forma è tronco-conica ed il peso medio è compreso generalmente tra 0,5-1 kg.	Nella lavorazione tradizionale, il siero residuo della lavorazione del formaggio viene rimesso sul fuoco (da questo deriva il termine “ricotta”), e fatto bollire. Si ha un primo affioramento di prodotto che viene usato per la produzione della ricotta fresca; l’altra parte continua a scaldarsi e raggiunge temperature superiori a 90°C. In seguito all’affioramento si preleva con un mestolo forato e si versa nelle sacchette di cotone a forma triangolare tipo imbuto. Si lasciano sgocciolare poi si strizzano per eliminare l’acqua residua: il giorno dopo si tolgono dai sacchetti, si passano nel sale, e si dispongono sulle tavole all’interno delle celle frigorifere o in locali freschi per la stagionatura. Prima della vendita si ricoprono di crusca o semola di grano che assorbe l’umidità e mantiene il prodotto integro.	Pastorizzatore; - polivalente in acciaio inox; - caldaio di rame; - mestoli di legno o acciaio inox, cucchiai di rame forati; - sacchette di cotone a forma triangolare; - carrelli e tavole su cui si dispongono le forme durante la stagionatura	Sala per la lavorazione del latte (laboratorio), facilmente lavabile - locale di salatura; - celle frigorifere ventilate o locali freschi tipo cantine; - locale di stagionatura; - locale di imballaggio e confezionamento.	Comuni di: Norcia, Cascia, Sellano, Preci, Monteleone di Spoleto, Cerreto di Spoleto, Poggiodomo, Vallo di Nera, Sant’Anatolia di Nacco, Scheggino, Montefranco, Polino, Ferentillo, Arrone.
59	ROCCIATA	PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA	Dolce di pasta sfoglia ripiena, arrotolato a forma di serpente	Ingredienti per la sfoglia: farina, sale, acqua, uova. Per il ripieno: mele, fichi, marmellata, noci, uva sultanina, pinoli, mandorle, cacao (facoltativo), cannella, limone, vaniglia. Lavorazione: gli ingredienti per la sfoglia si impastano in una macchina impastatrice o a mano: si stende poi la sfoglia, o a mano o con macchina sfogliatrice. All’interno di essa vengono poi posti gli ingredienti del ripieno, si arrotola la sfoglia dando la forma a spirale, tipo un serpentone e si cuoce in forno. Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.	Macchina impastatrice; - macchina sfogliatrice; - piani in acciaio inox; - forno.	Laboratorio di pasticceria; - negozio di vendita con bancone espositore.	Comuni di: Assisi, Bastia Umbra, Foligno, Spello, Bettona, Cannara, Bevagna.
60	SALAME DI NORCIA	CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARAZIONE	Salume di forma cilindrica di medie dimensioni, il peso varia dai 300 ai 500g., risulta macinato a grana finissima.	1. Sezionatura: si mischia carne di suino per tre parti magra di prima scelta (spalla, rifilature del prosciutto) finemente macinata e una parte di lardo duro tagliato a dadini; 2. macinazione, all'impasto si aggiunge pepe intero e spezzettato, sale e aglio; 3. insaccatura nel budello naturale del suino; 4. maturazione, per alcuni giorni si lascia in ambiente aerato e riscaldato con stufa a legna; 5. stagionatura per un periodo che va dai 3 ai 5 mesi.	Coltelli di vario tipo, tritacarne, insaccatrice, taglia lardelli, impastatrice, cella frigorifero	1. Sala di sezionamento,dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l'uso; 2. sala lavorazione: dove si tritura la carne, si impasta e si insacca; 3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura naturale	Regione Umbria
61	SALSICCE	CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARAZIONE	Salume di forma cilindrica, insaccato e legato di piccole dimensioni, quelle fresche pesano circa 80 g. mentre quelle secche 40-50 g.	1. sezionatura: la parte di suino interessata è la rifilatura magra della lavorazione del maiale: polpa di spalla, prosciutto, pancia; 2. macinazione: l'impasto ottenuto viene condito con sale, pepe e vino rosso; 3. insaccatura. Salsicce secche: 4. la fase ulteriore di lavorazione consiste nella stagionatura per venti giorni	Coltelli di vario tipo, tritacarne, insaccatrice, impastatrice, cella frigorifero	1. Sala di sezionamento,dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l'uso; 2. sala lavorazione: dove si tritura la carne, si impasta e si insacca; 3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura naturale.	Regione Umbria
62	SANGUINACCIO	CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARAZIONE	Salume di forma cilindrica, una volta tagliato si presenta di colore rosso scuro dove spicca il colore chiaro degli ingredienti, il peso varia dai 500 agli 800 g.	1. Si ricava il sangue dal suino macellato, si aggiunge il sale e si mescola per evitare che coaguli; 2. si taglia a dadini il grasso di maiale e delle fette di pane , poi si versa il tutto nel sangue; 3. mescolando in continuazione si aggiungono: zucchero, cacao, pinoli, canditi, uvetta, mosto cotto, buccia d’arancia e di limone, cannella, vaniglia, miele, sale e pepe; 4. l’impasto così ottenuto viene tenuto a riposo per un giorno intero; 5. viene poi insaccato nel budello gentile del suino e legato; 6. immerso in una pentola e fatto bollire fino a quando l’insaccato non risale in superficie; 7. una volta tolto dalla pentola può essere consumato freddo, o tagliato a fette e ripassato in padella.	Coltelli di vario tipo, macinatrice, insaccatrice, pentole.	Sala lavorazione, sala cottura	Regione Umbria
63	SCHIACCIATA AL FORMAGGIO	PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA	Focaccia bassa di forma ovale, quadrata o rettangolare.	Ingredienti: farina di grano tenero, uova, formaggio pecorino, pecorino romano, grana padano o parmigiano reggiano, olio extra vergine di oliva, sale, lievito naturale (mantenuto in frigo a temperatura di 10°C). Lavorazione: gli ingredienti vengono lavorati a mano o nell’impastatrice. Il composto ottenuto viene steso a mano fino a formare delle focacce basse di forma ovale (o quadrata o rettangolare) sistemate su teglie da forno, unte o ricoperte di carta da forno. Vengono fatte lievitare per circa 1 ora e poi cotte in forno a circa 200°C. Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di 6°/8° C e consumato entro 2/3 giorni.	Impastatrice; - teglie da forno; - forno.	Laboratorio di panetteria; - negozio di vendita con bancone espositore.	Regione Umbria
64	SEDANO NERO DI TREVI . (Apium graveolens).	PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI	Steli (coste) eziolati. Profumo intenso	Semina in semenzaio in Aprile, trapianto in pieno campo nei mesi di Maggio e Giugno. Cure colturali, sarchiature manuali ed irrigazioni periodiche. Interramento e incartatura del prodotto, con polietilene nero dalla seconda decade di Settembre . Raccolta da metà Ottobre sino a Dicembre inoltrato. Seguono le fasi di pulitura e lavaggio. La vendita avviene di norma direttamente “dal campo al mercato”.	Tradizionali macchine agricole (trattore, estirpatore, livellatore, zappatrice ecc.).	Campo aperto e ambienti chiusi e freschi per la pulitura ed incassatura.	Comune di Trevi
65	STINCHETTI	PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA	Dolcetto secco a forma di tibia (osso di stinco	Ingredienti: parte esterna (pasta reale): zucchero, albume d’uovo, colla di pesce; parte interna: mandorle (dolci e amare), zucchero o miele, cacao, cannella, vaniglia, scorza grattugiata di limone, albume d’uovo, ostie. Lavorazione: si montano gli albumi con lo zucchero e la colla di pesce come per una glassa; si impasta sul piano di marmo fino ad ottenere una pasta consistente ed omogenea. Intanto vengono tostate le mandorle, tritate finemente, si uniscono lo zucchero, il cacao, il pizzico di cannella, la scorza grattugiata del limone e la vaniglia e si impasta il tutto con l’albume d’uovo. Si saranno ottenuti così due impasti: l’uno bianco, l’altro nero, dai quali vengono prese, per ogni stinchetto, due palline di grandezza diversa, più grande la bianca con la quale si otterrà un disco di 5-6 cm di diametro al centro del quale si porrà una pallina nera delle dimensioni di una noce. Queste due palline vengono arrotolate con le mani in modo che combacino, il tutto viene esteso per ottenere un cilindro di circa 10 cm. di lunghezza, si schiacciano le estremità per dare la forma di una tibia (ossi di stinco). Si fanno asciugare su teglie ricoperte di ostie per un giorno. Una volta asciugati, gli stinchetti si cuociono in forno a temperatura media per circa 15-20 minuti. Conservazione: il prodotto non si mantiene a lungo; va conservato in luogo fresco e asciutto per 2-3 giorni al massimo.	Piano di marmo; - teglie da forno: - forno.	Laboratorio di pasticceria; - negozio di vendita con bancone espositore.	Comune di Perugia
66	STRANGOZZI	PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA	Pasta lunga a sezione quadrata o rettangolare	Ingredienti: farina di grano tenero, acqua. Variante: farina di grano tenero (2/3), semola di grano duro (1/3), acqua. Lavorazione a mano: gli ingredienti vengono lavorati a mano su spianatoia di legno; una volta ottenuto un impasto omogeneo, con il rasagnolo viene tirata la sfoglia dello spessore di circa 2 mm.; la sfoglia ottenuta viene tagliata a strisce larghe circa 3-4 mm. e lunghe circa 20/30 cm. al massimo. Lavorazione a macchina: gli ingredienti vengono lavorati nell’impastatrice, dalla quale viene estrusa una sfoglia dello spessore di circa 3 mm.. La sfoglia ottenuta viene poi resa omogenea da un rullo compressore e passata sulla taglierina, dove viene tagliata in strisce larghe circa 3-4 mm. e lunghe circa 20/30 cm. al massimo. Conservazione: il prodotto fresco va conservato al massimo 2/3 giorni a temperatura di circa 4°C, su vassoi di plastica per alimenti.	Prodotto fresco: Lavorazione a mano: - Spianatoia di legno; - rasagnolo di legno. Lavorazione a macchina: - Impastatrice;   - taglierina	Laboratorio per pasta fresca; - bancone-frigorifero (a temperatura di 4°C).	Comune di Foligno, Comune di Spoleto
67	STRUFOLI	PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA	Dolci fritti rotondi o allungati imbevuti di alchermes o cosparsi di miele o zucchero	Ingredienti: farina di grano, uova, mistrà, rhum, buccia di limone grattugiato, olio di semi o d’oliva, un pizzico di lievito chimico, aroma di vaniglia (facoltativo), strutto di suino per la frittura. Lavorazione: gli ingredienti vengono lavorati a mano fino ad ottenere un composto fluido e cremoso, che viene fritto a cucchiaiate nello strutto bollente. Infine, gli strufoli vengono scolati su carta assorbente e cosparsi di alchermes, miele o zucchero a piacere. Conservazione: il prodotto va conservato in luogo fresco e asciutto e consumato entro 1 o 2 giorni.	Contenitori in acciaio; - friggitrice o padella per friggere; - fuochi ; - contenitori per alimenti.	Laboratorio di pasticceria, con spazio adibito alla frittura; - negozio di vendita con bancone espositore.	Regione Umbria
68	ZAFFERANO DI CASCIA	PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI	Stimma trifido essiccato del fiore di Crocus sativus L.	1. Preparazione del terreno (in primavera). Precede l’aratura in profondità del terreno (30 cm) durante la primavera dell’anno in cui si intende impiantare lo zafferaneto. Si può concimare interrando letame ovino o bovino, ben maturo, nella misura di circa 250-300 q/ha. Non si utilizzano concimi di sintesi. 2. Piantagione dei bulbo-tuberi (intorno alla metà di agosto). Occorrono 1,1-1,3 Kg7m di bulbotuberi selezionati e poiché essi pesano circa 20 g/cadauno ne occorrono 45-65 mq. Quindi per 100 mq ne sono necessari 4.500-6.500, pari a 90-130 Kg. Si preparano delle file di solchetti profondi circa 15 cm dove si piantano i bulbo-tuberi distanti tra di loro non più di 2/3 cm e si ricoprono delicatamente con la terra. Ogni tre file di bulbo-tuberi si lascia una “corsia” che serve per evitare dannosi ristagni di acqua e per facilitare le successive operazioni colturali. Successivamente si pareggiano con un rastrello i cigli dei solchetti dove sono i bulbo-tuberi e si approfondiscono le “corsie”. 3. Fioritura e raccolta dei fiori (ottobre). A partire dalla prima decade di ottobre si effettua la raccolta dei fiori che si protrae per circa 3 settimane. E’ importante sottolineare che la maggior quantità di fiori (circa il 70%) si ottiene in 7-10 giorni. La raccolta viene effettuata manualmente durante le prime ore del mattino, prima che il fiore si apra, poiché i raggi solari alterano i principi attivi presenti negli stimmi, che in questo caso sono anche più difficilmente separabili dal fiore.4. Sfioritura. Consiste nella separazione degli stimmi dal fiore ed è una operazione molto laboriosa che richiede una certa esperienza e va completata nello stesso giorno della raccolta. 5. Tostatura. Secondo l’antica tradizione gli stimmi vengono appoggiati sulla superficie di un setaccio posto a debita distanza dalla brace coperta con la cenere, che fornisce il calore (a non più di 40-45° C) necessario per la tostatura. Dopo 10-15 minuti gli stimmi sono tostati e pronti per l’utilizzo. 6. Conservazione della spezia. La conservazione della spezia è molto delicata e sono necessari vasi di vetro scuro e sacchetti di tela posti in luoghi asciutti, poiché lo zafferano è leggermente igroscopico. 7. Raccolta e “mondatura” dei bulbo-tuberi. Dopo aver ottenuto la spezia le piante rimaste in campo continuano a vegetare. Facendo attenzione al controllo delle erbe infestanti durante la primavera, si attende il successivo mese di agosto quando i bulbo-tuberi figli sono ben differenziati per ripetere le operazioni colturali. La raccolta è molto delicata e generalmente si effettua con l’ausilio della zappa e di un piccone che vengono utilizzati con esperta manualità e pazienza, per favorire la fuoriuscita dal terreno dei bulbo-tuberi da raccogliere senza rovinarli. Si effettua poi la cernita del materiale, separando quello idoneo da quello di piccole dimensioni (diametro inferiore a 2,5 cm). Durante la mondatura si rimuovono le tuniche più esterne e si elimina con cura il materiale difettoso, specie se si notano sintomi di qualche malattia parassitaria, poiché il materiale per la piantagione dello zafferano deve essere assolutamente privo di patogeni. I bulbo-tuberi così selezionati sono pronti per essere piantati.	La preparazione del terreno viene effettuata utilizzando le tradizionali macchine agricole. Tutte le altre operazioni in campo vengono effettuate manualmente (posa in opera dei bulbo-tuberi, raccolta dei fiori, sfioritura per la separazione degli stimmi). La raccolta dei bulbo-tuberi a fine ciclo può essere effettuata con una cavapatate opportunamente modificata. Per il condizionamento (tostatura) si utilizza un semplice setaccio per farina.	La conservazione avviene in vasi di vetro o in sacchetti di tela; si deve evitare l’esposizione alla luce e l’ambiente deve essere asciutto.	Assisi (parte), Gualdo Tadino, Nocera Umbra, Valtopina, Spello (parte), Foligno (parte), Trevi (parte), Sellano, Campello sul Clitunno (parte), Spoleto (parte), Scheggino, Vallo di Nera, Cerreto di Spoleto, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto, Cascia, Norcia, Preci (i territori dei comuni interessati in parte dalla coltivazione dello zafferano sono quelli a nord-est della strada statale n. 75 Centrale Umbra – Assisis, Spell, Foligno – e ad est della strada statale n. 3 Flaminia – Foligno, Trevi, Campello sul Clitunno, Spoleto).
69	ZAFFERANO DI CITTA' DELLA PIEVE	PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI	Il prodotto è costituito dagli stimmi trifidi dello stima del fiore di Crocus sativusL. Appartenente alla famiglia delle iridacee.	Preparazione del terreno con aratura ad una profondità di 30 cm, concimazione con impiego di fertilizzanti non contenenti sostanze chimiche di sintesi. Piantagione dei bulbi tuberi nel mese di luglio ed agosto, i bulbi devono essere espiantati e messi a dimora nel nuovo impianto da realizzare in un altro appezzamento. Impianto su file distanti dai 20 ai 40 cm. Raccolta manuale dei fiori nelle prime ore del mattino. Nella stessa giornata deve essere fatta la separazione degli stimmi dei fiori. Gli stimmi posti su un setaccio vengono essiccati ad una temperatura compresa tra 40° e 45° centigradi fino al momento in cui il filamento si sbriciola sotto la pressione delle dita. La fonte di calore per l'essiccazione è la brace o in alternativa un forno elettrico ventilato	Confezionamento in contenitori di vetro con chiusura ermetica, al riparo da luce, umidità e ad una temperatura di 12° - 18° . Il prodotto è confezionato nel rispetto del manuale di corretta prassi igienica in applicazione del D.lgs n. 155/1997	Attualmente i processi di lavorazione sono effettuati in un laboratorio autorizzato situato in Città di Castello (PG)	Città della Pieve, Paciano, Piegaro, Monteleone d'Orvieto, Montegabbione, Fabro, Parrano, San Venanzo, Ficulle, Allerona e in parte Castiglione del Lago, Magione, Perugia, Marsciano e Corciano.
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